Tähän osaan olisi tarkoitus kerätä joitakin ruuanvalmistusniksejä ja reseptejä, jotka sopivat mökkiolosuhteisiin, käyttävät paikallisia raaka-aineita tai ovat ainakin jossain määrin perinneruokia alueilta. Ei haitaksi, vaikka ohjeet soveltuisivat myös retkeilyyn.

Hyviä ohjeita otetaan muuten vastaan!

Kahden kaalin lihapata
Keltainen kalakeitto
Kalamuhennos
Palvikala
Rosvonpaisti
Kuivaliha
Fejoada
Kalakukkoset

---

 

Kahden kaalin lihapata

Tämä resepti on parin kokeilun kautta syntynyt johdannainen netistä löytyneestä kiinankaalipadasta. Raaka-aineet voi korvata helposti jollakin toisella vastaavalla. Kunhan konsepti kuitenkin pysyy pääpiirteissään kasassa. Itse korvasin toisessa kokeilussa mm. lihan valmiilla hirvikäristyksellä.

Porkkanoita 200g
Sipulia 200g
Paistijauhelihaa tai broilerijauhelihaa 600g
Kiinankaalia 6-700g
Parsakaalia 500g
Herne-maissi-paprika 200-400g
Riisiä 2-3 dl
Liha/kasvis/kanalientä 2 palaa
Siirappia
Suolaa
Mustapippuria
Meiramia tai oreganoa
Vettä
Voita tai laadukasta oliiviöljyä

Pilko porkkanat ohuiksi palasiksi ja kuullota ne voissa/öljyssä. Käytä isoa (5l) pataa. Lisää jauheliha ja anna kypsyä. Lisää sipulisilppu. Anna kuullottua. Lisää pieniksi pilkotut kaalit. Huom. sipulisilppua saa pakastealtaasta samoin kuin parsakaaliakin. Parsakaalia kannattaa hieman pilkkoa. Lisää vettä, liemikuutiot ja riisit. Anna hautua kypsäksi. Lisää herne-maissi-paprika. Laita joukkoon 3-4 rkl siirappia ja 1-2 tl meiramia tai oreganoa. Ja 1 tl mustapippuria. Älä tingi siirapin määrässä. Mieluummin vaikka vähän runsaamminkin. Lisää suolaa maun mukaan. Minulla on kuivattua nokkosta, jota laitoin puoli kourallista matkaan. Pata on pienen hautumisen jälkeen valmis, mutta maukkaamman ja rakenteeltaan paremman lopputuloksen saat, kun laitat sen tunniksi uunivuokaan ja uuniin, lämpö 200 astetta. Ja jos et pelkää, laita reilu nokare voita kyytipojaksi. Maistuu puolukkahillon kanssa, jopa ilmankin!

Keltainen kalakeitto

Tämän reseptin perustan olen joskus nähnyt jossakin lehdessä. Tuloksena on paksuhko, näyttävän värinen ja hienonmakuinen keitto.

Valkolihaista, nahatonta ja ruodotonta kalaa (kuhaa, matikkaa, ahventa, haukea)
Perunoita
Voita
Sipulia
Ruokakermaa
Suolaa
Kalalientä
Kurkumaa

Kuullota pilkottu sipuli kattilassa vähäisessä määrässä voita. Älä missään nimessä anna ruskistua, muuten maku muuttuu väkeväksi.
Lisää kuoritut, pieniksi pilkotut perunat ja lisää vettä, että perunat juuri ja juuri peittyvät.
Keitä, kunnes perunat ovat kypsymäisillään ja lisää sitten kalaliemikuutio ja päällimmäiseksi pilkotut kalanpalat.
Kun kalat ovat kypsyneet muutaman minuutin kuluttua, lisää ruokakermaa sen verran, että kalat peittyvät.
Pidä levyllä siihen asti, kunnes ensimmäinen kupla pulpahtaa. Älä siis kiehuta. Ota kattila levyltä ja lisää tarvittaessa vähän suolaa. Kun suola on kohdallaan, lisää 1-2 tl kurkumaa ja sekoita. Anna vielä hautua muutaman minuutin ajan.

---

Sivun alkuun

Parempi muhennos

Tätä reseptiä voi muunnella monella tavalla makumieltymysten mukaan. Lopussa muutama vaihtoehto.

Valkolihaista, nahatonta ja ruodotonta kalaa (kuhaa, matikkaa, ahventa, haukea, mieluiten matikkaa)
Sipulia
Ruokakermaa
Suolaa
Sitruunapippuria

Pilko kalat ja sipulit sekaisin uunivuokaan. Muista laittaa suolaa ja sitruunapippuria sopivasti sekaan.
Painele tiiviiksi ja laita ruokakermaa sen verran, että kalat peittyvät.
Paista uunissa kypsäksi.
Tarjoile keitinpottujen tai muusin kanssa.

Suolan sijasta voit käyttää kalaliemikuution.
Kannattaa kokeilla laittaa aurajuustoa annoksen sekaan.
Myös juustoraaste sopii. (parmesan, emmental)
Pitää vain muistaa, että varsinkin aurassa on suolaa!
Mukaan voit myös lisätä silputtuja sieniä. Tatit ja korvasienet sopivat hyvin.
Perunat voi myöskin laittaa mukaan, jolloin niitä ei tarvitse laittaa erikseen.
Myös ahvenen, mateen ja kuhan mädit ja mateen maksan voi laittaa mukaan.

---

Sivun alkuun

Palvikala

Kalan palvauksesta on vaikea antaa neuvoja, koska sen voi suorittaa monella tavalla ja kaikilla tuntuu olevan käytössään se ainoa oikea tapa.

Tärkeintä on kuitenkin, että kalat ovat laadukkaita eikä verkoissa kuolleina lojuneita lötkyjä. Kalat palvataan pääsääntöisesti perattuina ja suomuineen. Puruna voi käyttää metsän antimia, (leppä, kataja) mutta kaupan savustuspurupussi on ihan hyvä ja yhdellä pussillisella savustaa enemmän kuin 10 kertaa. Purun määrällä vaikutetaan savustuksen tummuusasteeseen. Kaksi kourallista riittää jo saamaan aikaiseksi syvän tumman lopputuloksen. Sokeri käyttö on täysin turhaa. Se vain palaa pöntön pohjaan ja aiheuttaa lisätöitä.

Kalan suolaustapoja on useita. Suolauksen voi tehdä etukäteen tai palvauksen jälkeen. Jälkisuolauksessa käytetään yleisesti kuumaa suolaliuosta, johon palvatut kalat upotetaan kuumina. Kalojen koko ja suolaliuoksen voimakkuus määräävät kuinka kauan kaloja pidetään liuoksessa. Ylisuolaantuminen tapahtuu helposti. Lopputuloksena on kuitenkin mehevä, tasaisesti suolaantunut palvikala, josta nahka ja ruodot lähtevät hyvin irti.

Kun suolataan kalat etukäteen, on taas vaihtoehtoja. Kalat voidaan laittaa suolaliemeen tai niihin ripotellaan suolaa pintaan ja sisälle. Suolaliemessä jälleen kalojen koko ja liemen voimakkuus määräävät liotusajan pituuden. Varsinkin 200 – 500 -grammaisilla ahvenilla ja siioilla voi käyttää pintasuolausta. Tällöin pari tuntia ennen palvausta kalojen pintaan ja sisälle ripotellaan hienoa suolaa. (yleensähän muu suolaus tehdään karkealla merisuolalla)

Kalat ovat kypsiä, kun evät irtoavat helposti. Kun kalat ovat palvattu ja suolattu, ne kannattaa kääriä folioon mehustumaan ja tasautumaan. Nahkat ja ruodot irtoavat hyvin ja suolaus tasoittuu.

Savustusritilälle kannattaa laittaa leivinpaperi. Kalat eivät näin tartu ritilään ja pönttö pysyy puhtaana.

Kannattaa kokeilla myös kalafileiden palvausta. Tällöinhän suomuja ei yleensä ole ja fileet voivat olla myös nahattomia. Tällöin voi pyyhkäistä kalan alapintaan hieman ruokaöljyä, ennen kuin sen laittaa leivinpaperin päälle ritilälle. Samoin voit palvata myöskin kalapihvejä. Pihvitaikinaan ei kannata laittaa munaa, ja jos käytät siinä sipulia, kuullota se ensin kevyesti ennen taikinaan lisäämistä.

Muikkujen palvaukseen olen kehittänyt menetelmän, jolla muikut eivät tartu toisiinsa, savustuvat tasaisesti ja palvata voi ison kasan muikkuja kerrallaan. Ritilän paikalle olen tehnyt reunoille puukehikon. Vanhasta polkupyörästä olen ottanut pinnat talteen ja teroittanut toisen pään. Muikut suolataan kevyesti etukäteen. Pinna työnnetään muikun silmästä läpi ja yhteen pinnaan mahtuu 20-30 muikkua. Nämä ”vartaat” laitetaan roikkumaan puukehikon varaan ja ei kun palvaamaan. Huomaa lyhyt valmistumisaika, pieni kala kypsyy ja kuivuu nopeasti.

---

Sivun alkuun

Rosvonpaisti

Rosvonpaistin voi tehdä esimerkiksi alla kuvatulla tavalla.
Tärkeätä on valmistaa paikka ja muutama apuväline etukäteen ja varata sitten riittävästi aikaa valmistukseen.

Mökkiolosuhteissa paikka säilyy samana vuodesta toiseen ja kuopan ja muiden kamppeiden teko on kertaluonteista.

Kuoppa ja tarvikkeet:

Etsi sopiva paikka kuopalle. Huomioi, että kuopan pohjalle ei saa kertyä vettä. Valitse siis mielellään hiekkainen, vähän viettävä paikka.
Kaiva n. 70x100cm kokoinen kuoppa, jolle syvyyttä saa olla puolisen metriä. Lado pohjalle tiiliä tai laattakiviä. Rakenna myös kuoppaan seinämät tiilistä tai laattakivistä.
Tiivistä ulkopuolelta. Syntyneen ”uunin” sisämittana on sopiva 30x40cm syvyyden ollessa n. 35cm.
Tee kuopan pohjaa vähän pienempi ritilä esim. minkkiverkosta. Laita siihen reunoille kantokahvat, joilla kokonaispituuden tulee olla n. 40 senttiä. Kaupasta voit hankkia pikkurahalla alumiinisia, kertakäyttöisiä tarjoiluastioita.

Valmistus:

Varaa aikaa 4-7 tuntia. Aloita homma pitämällä kuopassa tulta. Kun pari tuntia on kulunut, poista hiilet kuopan pohjalta (talteen) ja laita liharitilä kuopan pohjalle.
Liharitilän voit valmistella nuotion polttamisen aikana.

Pilko liha (nauta, sika, lammas…) pienemmäksi. Kokonaisena voi toki myös valmistaa, mutta tarjoiluvaiheessa on helpompaa, jos liha on jo pienempinä kappaleina. Laita lihanpalaset ja suolaa folionyytteihin joiden koko saa olla puolesta kilosta kiloon. Jälleen jälkikäsittelyn helpottamiseksi. Käytä foliota 3-4 kerrosta. Laita nyytit alumiinivadille mahdollisimman tiiviisti. Taivuttele vadin reunat ylös nyyttejä vasten ja rakenna vielä koko komeudelle foliosta kansi.

Aseta paketti ritilälle ja ritilä kuopan pohjalle josta on poistettu jo tuliset hiilet.
Peitä paketti noin 10 senttiä paksulla hiekkakerroksella. Laita hiilet hiekan päälle ja sytytä taas tuli. Polta nuotiota 2-4 tuntia.

Poista hiilet ja hiekka varovasti paketin päältä ja nosta ritilä sangoista pois kuopasta. Poista hiekka paketin päältä varoen rikkomasta foliota. Siirrä lihat puhtaaseen astiaan. Voit myös ottaa nesteet talteen. Varo vain koko ajan hiekkaa, ettei se pääse lihaan tai nesteeseen.

---

Sivun alkuun

Kuivaliha

Nyt sohin taas kusiaispesää, kun kerron, miten liha kuivataan. Lihan suolauksessa ja kuivauksessa kun on koulukuntansa, jotka kaikki ovat oikeassa. Erimielisyyksiä syntyy suolausmenetelmässä sekä myöskin kuivauspaikassa ja –ajankohdassa. Minkä elukan lihaa sitten käyttää, on kunkin oma asia. Suosittelen kuitenkin luutonta ja vähärasvaista lihaa.

Suolaus

Kun tein ensimmäisiä kokeilujani lihan kuivauksessa, tahtoi suolaus olla se vaikein asia. Joskus lihat tulivat umpisuolaisiksi, joskus jäivät liian miedoiksi. Lihat voi suolata laittelemalla lihanpalasia ja suolaa kerroksittain astiaan. Alimmaisiin kerroksiin hieman vähemmän suolaa, ylempiin hieman enemmän. Tuleeko lopputuloksesta tasasuolainen, onkin sitten kysymysmerkki. (jos joku osaa sanoa tähän suolaustapaan hyvän ohjeen, voisin sen tässä kertoa) Olen kuitenkin päätynyt suolaamaan lihan suolavedessä. Joku tietenkin heittää: ”kannattaako niitä lihoja kastella, kun kuivalihaa yritetään tehdä?” No, kuivaa lihaa on syntynyt tälläkin menetelmällä. Ei ole märäksi jäänyt ja kaikki on kulunut, jopa turhankin nopeasti.

Ensin lihat pilkotaan sopiviksi palasiksi. Poistetaan liiat rasvat ja kalvot mahdollisimman tarkoin. Lihan syiden suuntaisesti leikataan 10 – 15 senttiä pitkiä palasia. Paksuutta saa olla maksimissaan 3-4 senttiä. Kannattaa laittaa jo tässä vaiheessa narulenkki lihanpalasiin. Hyvä työkalu tähän on virkkuukoukku. Lihat ladotaan suolausastiaan. Saavat mielellään jäädä hieman harvaan, siis siten, että palojen välissä on ilmarakoja. Sitten keitän veden, johon sekoitan suolan. Paljonko vettä ja paljonko suolaa? Minun maulleni sopiva lihan suolapitoisuus on noin 7%. Silloin lasken yhteen lihojen kilomäärän ja käytettävän vesimäärän ja sekoitan veteen tarvittavan määrän suolaa. Jos esim. lihaa on 7 kg, voin laittaa vettä 3 litraa, johon sekoitan 700 grammaa suolaa. Vesi jäähdytetään ja sitten kaadetaan lihojen joukkoon, jolloin koko annoksen suolapitoisuudeksi tulee noin 7 %. Lihat saavat suolaantua 5-6 vrk viileässä paikassa.

Kuivaus

Parasta aikaa lihan kuivaamiseen on näillä leveysasteilla maaliskuu. Öisin on kunnon pakkasia ja päivisin aurinkoista. Helmi-maaliskuun vaihteessa on siis hyvä aika laittaa lihat roikkumaan. Millaiseen paikkaan sitten? Katiskaverkosta tehty häkki tietenkin on syytä olla, etteivät linnut tai muut eläimet tule osille. Häkissä mielellään katto, ettei lumi ja vesisade pääse lihoihin. Häkki tuuliseen, aurinkoiseen paikkaan. Kuivalihaa ei tulisi kuivata aivan läpikuivaksi. Se saa jäädä sisältä hieman punaiseksi ja pehmeäksi. Sitä pitää pystyä leikkomaan siivuiksi suoraan suuhun laitettavaksi. Liian kuivaa lihaa pitää jauhertaa suussa kauan. Keleistä riippuen kuivaus kestää yleensä 3-5 viikkoa. Koepala kannattaa ottaa ennen koko annoksen hyväksymistä. Lihat voi kääriä sitten folioon ja sujauttaa pakkaseen. Sieltä on niitä mukava ottaa pala kerrallaan taskuun tai reppuun.

Kuivalihakeitto on erittäin maukas ruoka. Pilkotaan muutama lihankömyrä pieniksi paloiksi ja keitetään pari tuntia. Porkkanoita lisätään keittämisen loppuvaiheessa. Sitten vielä pottuja matkaan. Muita mausteita eikä kommervenkkejä tarvita.

---

Fejoada

10 litraa, 20 hengelle
(käytä isompaa pataa ja sopivia kertoimia, kun ruokittavana on hieman suurempi sakki)

Tämän evään tein pääsiäisenä 2008. Idean sain M&K -lehdestä, tammikuu-2008. Kyseessä on brasilialainen torstai-käristys. Lue lehdestä lisää ruuan historiasta.

Ainekset:

viisi paprikaa
kilo sipulia
kaksi kiloa riistakäristystä
700 grammaa sianlihasuikaleita
4 purkkia tomattimurskaa
4 purkkia valkoisia papuja tomaattikastikkeessa
4 purkkia kidney-papuja
600 grammaa paprikasalamia
desilitran purkki chili-valkosipuli seosta (hot)
puoli desiä kuivattua persiljaa
desi voita

Halusin varmistaa, että lihat varmasti ovat kypsiä, joten paistoin ja haudutin ne valmiiksi kotona.

Ensin voi sulaksi ja pilkotut paprikat ja sipulit kuullottumaan
Sitten tomaatumurskat sekaan ja annoin jonkun aikaa muhia
Sen jälkeen kypsä liha ja pilkotut salamit mukaan ja taas hetken kiehutusta
Pavut mukaan, kun on turissut jonkin aikaa ja annetaan taas hautua
Loraus vettä (jos tarpeen)
Sitten lopuksi se chili ja persilja ja hiukan vielä haudutusta

Ja ei muuta kuin syömään!
Patonkia seuraksi, niin hyvä tulee!

Kalakukkoset

Kalakukko on savolaista ja karjalaista perinneruokaa.
Minun sukujuureni ovat vahvasti lähtöisin itäisen Suomen järvi- ja vaaramaisemista.
Siksi kalakukkokin on minulle tuttu jo lapsesta pitäen.
Perinteisesti erilaiset kukot ovat toimineet pääruokina.
Kukko lyötiin pöytään ja siitä veisteltiin kuoren paloja ja sisälmykset haarukoitiin suihin.

Tässä esittelen vaihtoehdon, joka toimii ennemminkin pikku suolaisena naposteltavana
tai iltapalana.

Näitä tarvitset: (8 kukkosta)

-Ruistaikinaa 2 pakettia, pakaste, pakkauskoko 500g
-Muikkuja 1kg
-Palvikylkeä siivuina 500g (runsas valkoinen väri on eduksi)
-Ripaus suolaa

Anna taikinalevyjen sulaa kaikessa rauhassa.
Laita muikut leivinpaperin päälle uunipellille ja ripottele päälle suolaa.
Paista parissa sadassa asteessa niin kauan, että kaloista ei enää irtoa nestettä.
Älä paista korpuksi!
Leikkaa ruistaikina 8 yhtäsuureen osaan.
Kaulitse kukin palanen noin 20*20 sentin kokoisiksi.
Älä säästele tässä vaiheessa jauhon käyttöä.
Lado tällaisen levyn yhdelle reunalle noin 3,5 - 4 sentin leveydelle ensin
palvikylkeä, sitten muikkuja, taas kyljeä ja muikkuja ja päällimmäiseksi vielä kylkeä.
Täytekasasta tulee noin 3-4 senttiä korkea.
Rullaa täytteet piiloon. Nutista päät ja aseta kukkonen pellille leivinpaperin päälle.
Aseta saumapuoli alaspäin paperia vasten.
Pellille mahtuu koko satsi kerrallaan.
Paista parissa sadassa asteessa niin kauan, että pinta saa hieman väriä.
Kyllä siihen tuhrautuu reippaasti yli puolen tiiman.
Voitele kuumat kukkoset voilla ja pyöräytä folion sisään.
Kestävät hyvin pakastamiset.
Nauttiminen: Leikkaa sentin siivuiksi ja laita päälle rasvaa. Syö.
Kulaus suosikkijuomaa palan painikkeeksi.

Mikään ei estä käyttämästä muutakin kalaa. Tuo kalojen kypsennys uunissa
etukäteen on mielestäni tärkeä asia. Tällöin kukkosten sisällä ei enää vesi irtoa kalasta
ja paistos kypsyy kunnolla myös pohjasta.

Kalan voi myös korvata keitetyllä lantulla (ehdoton suosikkini) tai perunalla.
Varmaan monella muullakin jutulla.